Felieton pochodzi z numeru A&B 1|24
Tak jak istnieje sos tysiąca wysp, tak jest i wyspa tysiąca sosów. To Polska. Sosy mnożą się u nas na potęgę i dostąpiły tajemniczej nobilitacji. Dosłownie i w przenośni.
„Jakie mają być sosy?” — pytają mnie zawsze, gdy kupuję hot-doga, zapiekankę lub kebab. Nigdy: „sos”. Zawsze: „sosy”. Liczba mnoga, można zaszaleć. Dwa, trzy, cztery rodzaje, a cena ta sama. Już nie przaśne keczup i musztarda, ale cała tęcza smaków i galopada nowości. A ja zawsze biorę jeden, i to ten sam. Sprzedawcy patrzą z politowaniem, bo jestem frajer: nie sięgam po luksus w gratisie, omija mnie jakiś tajemny rytuał sprzysiężenia sosiarzy. Odmawiam udziału w celebracji narodowego dobrobytu, w którym każdy może mieć naraz tyle sosów, ile tylko zapragnie.
A kto bierze w ogóle bez sosu, ten jest już podejrzany. Pewnie będzie sprawdzać, jak naprawdę smakują sauté te buły, kiełbachy, mięcha, surówy. Masochista albo sanepid. Podobnie jest dziś u nas z handlem, gastronomią, usługami oraz mieszczącymi je budynkami i przestrzeniami. W zaniku są miejsca proste, zwyczajne i użyteczne: sklepy w ulicy, zwykłe restauracje, lokalne bary, piwiarnie, stołówki, fryzjerzy — codzienne życie sauté. Wzięcie mają za to miejsca podlane co najmniej kilkoma specjalnymi sosami naraz. Takimi, które sprawią, że Kowalski poczuje się dopieszczony, uhonorowany lub odpowiednio rozerwany.
Typy sosów są dwa: de luxe i przaśne. Oba popularne nierzadko wśród tych samych odbiorców. I tak: centra handlowo-rozrywkowe, te sterylne destylaty miejskiego życia, podlane są łagodnymi sosami stabilności, aspiracji i luksusu, „na który nas stać”. Świetliste alejki, sklepy spod igły, wolność od wybryków pogody i czasu. Wszystko według programu. W sosach de luxe pławią się również gastronomiczne „koncepty” w wygładzonych starych browarach, przędzalniach, destylarniach i szlachtuzach, w tym posiadacze gwiazdek Michelina lub — zwłaszcza — menażeria do nich aspirująca. Są też kawiarnie z baristami pieszczącymi każde ziarnko kawy i barberzy dzielący włos na ośmioro. Wszystko „unikalne”, choć jednocześnie gładkie, równe, świetliste i bezpieczne do kwadratu. Przedłużenie domu. Z kanapy trafia się na fotel samochodu, a potem przez parking pod dachem — w kojącą przestrzeń handlowego kolosa lub gastrokonceptu.
W przaśnych, słodko kwaśnych sosach chaosu, przypadku i niestabilności Polak lubi tarzać się natomiast na targowiskach, ryneczkach, bazarkach. W smażalniach i gofrowniach. Tu dla kontrastu musi być zgrzebnie i krzywo. Rządzą błoto lub stara frytura. W powietrzu wisi okazja. Nieład, brak formy lub jej rozpad rymują się w głowach klientów z autentyzmem, niższą ceną i ekopochodzeniem. Zazwyczaj to bujda, o czym wiedzą i sprzedający, i nabywcy, ale odgrywają targowy teatr dla obopólnej przyjemności. A gdzie teatr, tam scenografia. Im gorsza, tym lepsza. I tak: pomidory z rozpadającego się straganu zapewne są świeże i zdrowe, ale z postawionego gdzie bądź taboretu — z pewnością jeszcze zdrowsze. Panierowane guanem jaja leżące w rozmiękłej wytłoczce są lepsze od czystych. Musowo pochodzą od najweselszych kur, a każde ma chyba co najmniej dwa żółtka. Najszybciej sprzedałyby się pewnie z ustawionej w przejściu obtłuczonej klozetowej muszli. Bo, jak by ktoś nie zaprojektował estetycznego i funkcjonalnego targowiska, i tak zawsze dopadnie je bazarowy chaos i pożre na raty.
Widać, że — wzorem polityki — także w handlu i usługach nie lubi się u nas symetryzmu, czyli — przekładając na ludzki język to, co jest w intencji obelgą — umiaru, wyważenia, światłocienia. Albo albo. Z jednej strony lokale wyglansowane tak, że można szamać z podłogi, a z drugiej — gumna targowisk i linolea smażalni. Nie ma za to wielkiej miłości do zwykłego miejskiego życia, które jeszcze dwie dekady temu miało się dobrze, a w innych krajach miewa się nieźle i dziś. Coraz mniej zatem sklepów, które trwają sobie kilka dekad, z tym samym szyldem lub neonem oraz ogólną atmosferą. Z ekspedientami, którzy wiedzą, co sprzedają i nie wciskają kitu, bo zdają sobie sprawę, że nienabrany klient wróci nie raz. Jeszcze kilka lat temu miałem kilka takich ulubionych punktów, dziś w zasadzie ostały mi się księgarnie. Kupuję na zmianę w paru wybranych, żeby podtrzymać je przy życiu. I nawet jeśli w nich przepłacam, to jest to inwestycja w moją własną przyjemność odczuwania prawdziwego miasta. Dla mnie miasto bez księgarni się nie liczy. Zwłaszcza że w Polsce (i to z jej zamiłowaniem do straganu!), jakoś nie przyjęli się bukiniści, którzy mogliby osładzać zanikanie składów książek.
Bukiniści, tam, gdzie jeszcze istnieją, to także przejaw lokalnego kolorytu, czyli tego, co — wraz z niknącą sferą zwykłości — jest u nas coraz rzadsze. Bo, czy istnieje jakiś archetyp polskiego sklepu? Społem działa, ale przestało być synonimem samu lub spożywczego, a dzisiejsze markety to inna kategoria. Za kilka dekad elementem tradycji będą, być może, mnożące się na potęgę Żabki. Na razie to jednak tylko bardzo sprytny pomysł przejęcia przez wielki biznes parterowego handlu i życia, tyle że w zuniformizowanym sosie nowoczesności, promocji i lojalnościowych programów. To odpryski estetyki centrów handlowych wstrzelone w lokale po dawnych spożywczych, mięsnych, warzywniakach.
A co z archetypem polskiej gospody, restauracji, baru? Tu także słabo, z jednym wyjątkiem: barów mlecznych. Te, które przetrwały cieszą się wzięciem i u tubylców, i u turystów. Pozbyły się już najgorszych peerelowskich cech, trzymają charakter, nie uległy makdonaldyzacji. Karmią smacznie, swojsko, ale lekko. Często tkwią w jednym miejscu od dekad, czasem przenoszą się, ale pod tą samą nazwą. Potrafią być przy tym sąsiadem najfikuśniejszych luksusów, co pozwala mi na małe prywatne perwersje. Jest taki bar przy Alejach Jerozolimskich. Z okna ma widok na czarny kloc Vitkaca. Czasem wsuwam w nim zupę, patrzę na szyld Vuittona i liczę, ile tysięcy pomidorówek z ryżem (6 zł 39 gr) trzeba by wydać naprzeciwko na jakąś podlaną luksusowym sosem torbę.
